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怎樣料理旗魚才不會澀澀的？訣竅是什麼？. 發問者： 小威 ( 初學者 2 級)
發問時間： 2005-12-10 23:23:06
解決時間： 2005-12-11 23:46:34
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怎樣料理旗魚才不會澀澀的？
訣竅是什麼？
怎樣料理旗魚才不會澀澀的？
訣竅是什麼？ 最佳解答發問者自選
.. 回答者： 小豆豆 ( 研究生 5 級 )
回答時間： 2005-12-11 00:00:45
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正著時的劍旗魚，肉感扎實甘甜，適合做成魚排以不同方式烹調。擅長北平菜、日本料理與義式料理的3位師傅，分別選用不同部位，以在家中能輕易製作的方法，教你輕鬆烹調品鮮。報導╱譚華齡 攝影╱高大鈞
時令海味簡易做
在黑鮪魚季節尚未大量現身前，最美味的當令大型肉魚，非旗魚莫屬，尤其是體型最大的劍旗魚。
想要烹調這種大型肉魚，將之修成魚排來料理是最常用的方法，而根據不同部位，調味方式也各不同。我們特別邀請「六福皇宮飯店」3位經驗豐富的師傅示範不同料理法。
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楊德興（左起）、富田宗太郎、孫志祥分別以不同部位及不同料理方式示範劍旗魚料理。
不同部位 各有風味
京菜主廚楊德興選了魚背肉，他說：「北方菜少用這種肉魚，但我是萬里人，從小常常吃。根據我的經驗，運動量大、較有咬勁的魚背，最適合用蒜子燜燒，才不會過爛過膩。」
日籍主廚富田宗太郎則用魚腹。他表示，在日本，旗魚腹如果不用作生魚片或握壽司，就是鐵板燒最常見，「魚腹油脂豐厚，烤起來特別噴香。」他還說除了照燒醬，也常用味噌或鹽烤。
專研義大利料理的孫志祥則用魚尾，他說，旗魚深受西方人喜愛，「尤其魚尾的筋反而少，做成7分熟的魚排最美味。」
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上市場買旗魚盡量挑脂肪豐厚口感較潤滑，魚肉表面的白色線條即脂肪所在。
劍旗魚小檔案
劍旗魚，俗名旗魚舅，體重可達500公斤、身長可達4公尺多的巨大海洋獵食者，在電影《老人與海》出現尖嘴如利劍的那尾，便是劍旗魚。
台灣花東外海的黑潮海域，是全世界有名的鏢旗魚區，年產量近全球總量的20％，且品質優良。其中又以農曆春節前後這段時間，魚獲量最大，肉質最美。
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腹肉的多汁表露無遺，而魚皮富膠質的口感更令人難忘。
日式口味
照燒火烤魚肚
材料：旗魚肚肉120克、砂糖、醬油、味醂各100克、鹽少許
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1 煮醬
砂糖、醬油、味醂和少許鹽煮滾，濃縮至原量90%後關火備用。
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2 燒烤
魚肚撒鹽入烤箱以上火180度烤2分，取出抹醬，魚肚改放下層，調至150度再烤，如此反覆3次。
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富田宗太郎
六福皇宮祇園主廚，料理經驗24年，善將日本料理表現淋漓盡致。讓人有：「東西簡單，怎麼這麼好吃！」的驚嘆。
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魚尾肉軟而不膩，醬汁有畫龍點睛之效。
義大利口味 義式魚尾排
材料：旗魚尾肉130克、鮮奶油10克、奶油2克、洋蔥適量、白酒少許、番紅花微量、鹽、胡椒少許
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TIPS
也可將新鮮檸檬汁與初榨橄欖油等量打勻，配魚一樣鮮美。但要先放檸檬汁再加油，才能充分打勻。
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1 煎魚
將魚尾肉帶筋部位修去，撒少許鹽、胡椒以185度烤約3分鐘。
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２ 炒醬
將洋蔥爆香，加白酒再加番紅花，炒勻後加奶油與鮮奶油濃縮即可。
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孫志祥
六福皇宮義大利廳丹耶澧主廚。擅長義式料理海鮮烹調，對海鮮冷盤的美感特別講究。總是笑口常開，料理如其人，有沐浴陽光下的溫暖。
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這道菜帶有相當程度的醬香、蒜香，但不至遮掩魚甜。
中式口味
蒜燒魚背
材料：去皮旗魚背肉300克、蒜子10個、發好的香菇5朵、高湯5湯匙、醬油2湯匙、米酒、糖、白胡椒、黑醋少許
TIPS
小火料理容易流失魚汁，因此炸比煎合適。
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1 淋醬
少許醬油淋於魚肉上再入鍋以180度油溫炸約1.5分鐘至6分熟起鍋備用。
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2 炸蒜
將蒜入鍋，以同上油溫炸至金黃浮起，亦撈起備用。
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3 燜煮
高湯、香菇、調味料煮滾，再將1、2入鍋轉文火煮20分。
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楊德興
六福皇宮頤園主廚，善將傳統老菜變化新吃法。「蒜燒旗魚」即從老北平菜「蒜子黃魚」演繹而來。
http://www.appledaily.com.tw/News/index.cfm?Fuseaction=Article&NewsType=twapple_sub&Loc=TP&showdate=20050228&Sec_ID=19&Art_ID=1610107
相關詞：
旗魚料理,旗魚黑輪,旗魚鬆,旗魚米粉,黑旗魚,旗魚食譜,旗魚熱量,旗魚生魚片,旗魚圖片,劍旗魚
旗魚,富田宗太郎,劍旗魚,孫志祥,楊德興,料理,義大利,amp,六福皇宮飯店,高大鈞[ 快速連結 ] 其它回答( 0 ) | 意見( 1 ) | 評論( 0 )
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001 意見者： Ward ( 初學者 5 級 )
發表時間： 2014-12-25 11:51:05
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什麼叫壓倒性的好吃~真的沒吃之前我也不相信!
我第一次吃是訂購他家的年菜，但是其實他們家不只單單年菜而已
他會隨著季節、特殊節日、節慶等等...推出各式各樣不同的美食
都超級無敵好吃的啦！！！
觀看台北濱江美食介紹 http://adf.ly/v7lwL 1 發表意見發表意見很抱歉，您輸入的字數已達上限，建議改寫評論. 發表 取消 .
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發問時間： 2005-12-10 23:23:06
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楊德興（左起）、富田宗太郎、孫志祥分別以不同部位及不同料理方式示範劍旗魚料理。
不同部位 各有風味
京菜主廚楊德興選了魚背肉，他說：「北方菜少用這種肉魚，但我是萬里人，從小常常吃。根據我的經驗，運動量大、較有咬勁的魚背，最適合用蒜子燜燒，才不會過爛過膩。」
日籍主廚富田宗太郎則用魚腹。他表示，在日本，旗魚腹如果不用作生魚片或握壽司，就是鐵板燒最常見，「魚腹油脂豐厚，烤起來特別噴香。」他還說除了照燒醬，也常用味噌或鹽烤。
專研義大利料理的孫志祥則用魚尾，他說，旗魚深受西方人喜愛，「尤其魚尾的筋反而少，做成7分熟的魚排最美味。」
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上市場買旗魚盡量挑脂肪豐厚口感較潤滑，魚肉表面的白色線條即脂肪所在。
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劍旗魚，俗名旗魚舅，體重可達500公斤、身長可達4公尺多的巨大海洋獵食者，在電影《老人與海》出現尖嘴如利劍的那尾，便是劍旗魚。
台灣花東外海的黑潮海域，是全世界有名的鏢旗魚區，年產量近全球總量的20％，且品質優良。其中又以農曆春節前後這段時間，魚獲量最大，肉質最美。
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材料：旗魚肚肉120克、砂糖、醬油、味醂各100克、鹽少許
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1 煮醬
砂糖、醬油、味醂和少許鹽煮滾，濃縮至原量90%後關火備用。
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2 燒烤
魚肚撒鹽入烤箱以上火180度烤2分，取出抹醬，魚肚改放下層，調至150度再烤，如此反覆3次。
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富田宗太郎
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義大利口味 義式魚尾排
材料：旗魚尾肉130克、鮮奶油10克、奶油2克、洋蔥適量、白酒少許、番紅花微量、鹽、胡椒少許
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２ 炒醬
將洋蔥爆香，加白酒再加番紅花，炒勻後加奶油與鮮奶油濃縮即可。
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蒜燒魚背
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1 淋醬
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將蒜入鍋，以同上油溫炸至金黃浮起，亦撈起備用。
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高湯、香菇、調味料煮滾，再將1、2入鍋轉文火煮20分。
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楊德興
六福皇宮頤園主廚，善將傳統老菜變化新吃法。「蒜燒旗魚」即從老北平菜「蒜子黃魚」演繹而來。
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